Canard mulard Kriaxera
Variétés anciennes de pommes
Piment doux
Porc Basque Kintoa
Brebis Manex Buru Beltza
Maïs Grand Roux Basque
Cerise d'Itxassou
Brebis Sasi Ardi

Le Fromage d'estive


   Le Fromage d'estive

 




b_150_100_16777215_00_images_fromage_2.jpg De mai à octobre, les bergers conduisent leur troupeaux en estive qui, depuis toujours, sont gérés de manière collective et travaillent le lait dans les etxola ou cayolar, l'habitat des bergers en basque.

C'est sur ces hauteurs que sont produits les fromages traditionnels d'estive, ou bortuko ardi gasna (littéralement fromage de brebis de montagne), des fromages à pâte pressée non cuite à base de lait cru de brebis. Parmis eux figure l'Ossau-Iraty (AOP au lait de brebis des trois races locales) qui doit son nom à la région située entre le Pic du Midi et la forêt d'Iraty.






b_150_100_16777215_00_images_dsc_0690.jpgEn estive, les bergers produisent cette tomme à la saveur très caractéristique des pâturages. De forme cylindrique, ce fromage possède une croûte variant du jaune orangé au gris cendré. Il est facilement reconnaissable par son empreinte de la montagne située sur l'une des faces. La période minimale d'affinage varie entre 80 et 120 jours, lorsque son goût devient plus caractéristique.



 

  Le Fromage d'estive, reconnu comme

    Sentinelle Slow Food



 

 

Les Sentinelles sont des projets de Slow Food, crées pour accompagner les petits producteurs et sauver les productions artisanales de qualité. Le projet s'articule autour de la valorisation et promotion de la production fromagère en estive, à partir des trois races ovines locales. La Sentinelle vise à conforter le revenu des bergers à la transformation en estive.

 

Il est important pour le métier et la montagne, que cette pratique ancestrale soit maintenue voire développée. Par la transformation, c'est l'image de la montagne, d'un métier, qui est revalorisée et permet de lutter contre des usurpations. Le projet consiste à travailler avec les bergers pour étudier la possibilité d'utiliser des ferments autoproduits et autochtones dans la phase de fabrication des fromages en estive.

 

Il s'agit également d'assurer la transmission de la culture de l'estive et de la transformation fromagère à partir de races locales afin de permettre aux bergers et éleveurs transhumant de se réapproprier cette image.